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青岛餐饮百年老店:手艺口味不走样 传承中不断创新

| | | | 2016-5-9 09:59

清明、五一、国庆,几乎一到假期,春和楼都有顾客排长队的情况,在近几年餐饮业行情惨淡的情况下,该店连续7年涨幅在17%至40%,并逆势扩张至4家分店、5家蒸饺和香酥鸡专卖店。春和楼饭店集团有限公司董事长沈健基认为,中山路附近这些老字号红火,是沾了互联网旅游的光,也因为老字号们一直延续和继承的“心中的道儿”。

春和楼是山东历史最悠久的鲁菜饭店,也是青岛最老的餐饮老字号。

楼上没地方了,到旁边的蒸饺店吧!”5月1日上午11点30分,天津路和中山路交会处,春和楼工作人员这样引导要上二楼的旅客,此时在一楼柜台旁已有七八名游客在排队。清明、五一、国庆,几乎一到假期,春和楼都有顾客排长队的情况,在近几年餐饮业行情惨淡的情况下,该店连续7年涨幅在17%至40%,并逆势扩张至4家分店、5家蒸饺和香酥鸡专卖店。春和楼饭店集团有限公司董事长沈健基认为,中山路附近这些老字号红火,是沾了互联网旅游的光,也因为老字号们一直延续和继承的“心中的道儿”。

1 旅游攻略助推

老品牌走进春天

5月1日上午11点多,春和楼楼上的各个房间已经满员,旁边的蒸饺店里旅客也接近饱和。“我们是从山西长治过来的,就想吃个特色”,一对正在吃饭的情侣,指着桌子上的香酥鸡和蒸饺说,价格不是很贵,味道也不错。

如果说在楼下是尝特色,那么楼上可算得上是吃情怀了。毛主席恩师徐特立就餐过的恩师厅,康有为、梁启超就餐过的维新厅,萧军、萧红就餐过的耕耘厅,美国莱昂斯上将就餐过的将军厅等,古色古香的建筑风格,百余年的老旧照片,品的是经典美食,更是百年沧桑。

创立于光绪17年(1891年),李鸿章、恭亲王溥伟都与之有过交集,老舍、巴金、沈从文、王统照、闻一多、梅兰芳、姜昆……都曾在这里留下痕迹,作为岛城最悠久的鲁菜饭店,几乎随便说出一个食客的名字,就是一部过往的历史。

名气和历史不能当饭吃,春和楼的员工和管理者都对此印象深刻,他们也是从难关里一步步走过来的。作为岛城的中华老字号和曾经的国营企业,上世纪末春和楼曾经艰难度日。甚至把饭店的一部分分割租给李先生牛肉面,最终却于事无补。

不断摸索,不断创新,几年的苦心经营,终于在2003年至2004年有了回转,2008年至2014年连续7年营业额增长率在17%~40%。2015年,在餐饮市场竞争激烈、经营困难的情况下,春和楼营业额仍增长了6.9%。

“现在大家到各处去旅游,都先在网上搜旅游攻略,游客们都知道有个百年历史的春和楼。”春和楼饭店集团有限公司董事长沈健基表示,互联网成了挽救老字号的一把钥匙。而坚守品质不动摇的春和楼,通过积累的口碑,不断有新老客户前来。

借风起航,顺水行舟。看到顾客日益增长的需求,春和楼几年来不断扩张店面,到现在为止,已有中山路主店、海阳分店,镇江路分店、闽江三路分店和三家蒸饺店、两家香酥鸡店。

工匠师徒传承

手艺口味不走样

春和楼2002年进行国营企业股份制改造,2009年3月中层以上人员内部进行买断,已经成为对股东负责的股份有限公司。沈健基表示,根据当时的承诺,要把债权债务都背上,把国营的职工养到退休,而目前是国有职工和合同制职工并存的时期。

老新并存有利于以老带新和传统工艺的传承,沈健基认为,比如特色面试、烹调技艺等都需要长时间的学习,而为了提升大家的积极性,公司大幅提高了厨师等工作人员的待遇。

工匠精神最重要的就是专注和传承,春和楼从第一代到第七代都有完整谱系的师徒传承。沈健基表示,这种烹饪技术的世代沿袭,保证了口感和工艺不变,仍然可以延续父辈记忆中的老味道。

“洗大肠怎么洗,鱼怎么处理,老师都要教。”春和楼第四代传承人王海平曾经说过跟着师傅学习的例子,当年讲究三分炒、七分盛,要端到桌子上保持原型,有一次他拿错了盘子,就被师傅敲着桌子训了一通。不过,当时已是新中国成立后,拜师不是像以前要磕头,与师傅签订拜师合同后,徒弟向师傅鞠躬就可以了。

通过这种手把手的帮传带,春和楼的制作手艺才一直没有丢。而在进入新世纪以后,春和楼确定了规范化的操作流程,每一道菜由烹饪大师程序化之后,包括油盐的比例、火候、用料都要统一,尽量保证无论哪位厨师炒,都能让顾客的感受一样。每一道菜都是标准化配菜,种类不能随意改变,剂量也要称好,不会因为客人身份而增减。

“做生意要实在,吐口唾沫是个钉。”沈健基说,春和楼明码实价,绝对不做实时价格。比如“油爆海螺”,选用标准必须是红岛大海螺,每个重量在半斤以上。这种海螺采购价格平时每斤二十七八元,遇到节假日会涨到四五十元一斤。“在春和楼,只要菜谱价格定了,不管什么季节价格不变,材料不打折。”沈健基说。

新体验新追求

改良引来年轻人

老字号要有传承,要有规矩;同时也要有变化,跟上时代。沈健基说,新时期仍然要继承过去的细致,比如说九转大肠,清洗、煮、烧,制作都是用老的烹制方法,换了手法就没有了老口味。

为了适应市民口味,出现了更清淡、更环保的吃法,比如在爆炒腰花的基础上增加了芫爆腰条、炝腰花、炸烹腰花等。一个菜演变成四五种做法,有更大的空间让顾客选择。蹄筋过去主要是葱烧,经过研发把蹄筋切成段,用蛋清加入枸杞,做成的芙蓉蹄筋颜色亮,不油腻,还养生,此外如香拌蹄筋等还可以凉拌着吃。

为提升菜品、适应时代,1999年至2009年,春和楼曾邀请宁波状元楼、上海德兴馆、苏州松鹤楼、苏州得月楼、武汉老通城、杭州楼外楼等十来家百年老字号,齐聚岛城献艺,交流各自的名菜,并取长补短、提升自身品质。

比如,红烧肚当是当时德兴馆的名菜,原材料是草鱼,色泽鲜嫩、汤汁入味,春和楼厨师加以改良后,减掉了上海菜过甜的感觉,增加了咸和鲜,很快被评为青岛名菜。松鼠桂鱼本来是松鹤楼的拿手名菜,春和楼厨师把原来的淡水鱼换成岛城的鲈鱼,将南方的番茄汁改为北方的糖醋汁,成为宴会、尤其是老年人寿宴的高规格菜品。

山东省烹饪协会会长李光璧表示,老字号、老品牌世代相传的工匠精神,其实是诚信为本的独特技艺,这种技艺本身也应该适应时代、与时俱进,以留住回头客,留住年轻人。 

三大名楼变化大

老字号出路何在

在热播的电视剧《青岛往事》里,满仓和天佑、德发兄弟仨挣了钱之后,商议开公司吃饭的地方就是春和楼。老青岛人都知道,岛城有三大名楼,不过关于是哪三楼的说法并不一致。

青岛老字号企业协会相关负责介绍,三大名楼有两个阶段:上世纪40年代及其之前,指的是春和楼、顺兴楼和聚福楼。上世纪50年代以后,三大名楼指春和楼、顺兴楼和三盛楼,后来因为失火、经营不善及城市发展需要等原因,聚福楼、顺兴楼的主楼都被拆除,三盛楼也因为周边建设的原因,离开主楼挪往李沧区其他地方卖蒸饺和包子。

老字号不能离开主楼店,沈健基认为,这也是春和楼为何百余年来坚守在中山路的原因,因为一旦失去主楼店,没有了那种历史氛围和沧桑环境,感觉就不一样了。

大陆茶庄、福生德茶庄、小红楼、苟不理、万通酱园、谦祥益、瑞蚨祥、震泰、青岛食品商店……这些原本在中山路附近的老品牌、老字号近年来不断消失,尚存的也多处在惨淡经营的状态。

而在4月18日春和楼125周年纪念仪式上,市商务局服务与贸易处工作人员陈友涛表示,老字号对文化传承比较到位,其他方面还有很大的提升空间。

那么老字号该如何突围呢?作为中华老字号工作委员会的副秘书长,沈健基也认为,老字号有困难也有优势,其中优势就是有传承而来的企业文化,有百姓公认的口碑和荣誉;有自身独特的经营不变的、在市场上占优势的产品。因而老字号首先要传承好自身的产品,在传承的基础上创新,并做好历史文化的传播,把独特文化与正常经营结合起来,这样才有生命力和根基。

其实,餐饮业的不景气,衰落的何止是老字号。海梦圆、小绍兴、勇丽、顺风肥牛等岛城红火一时的酒店,都关门或者转让他人。山东省烹饪协会会长李光璧表示,近两年来山东有60多家星级饭店被摘牌、降星或者改变其他产品,还有的饭店已经易手他人。春和楼本身经历了从高档向大众的转变,做外卖、面点以及其他服务创收,生存实属不易。

而沈健基的想法是,继续扩大香酥鸡和蒸饺专卖店,目前正在崂山区选址,争取两年内再开四到五家。让游客和市民不用跑老远就能品尝特色小吃,让老字号的餐饮服务更多人群。

对话

老字号重在传承

记者:岛城很多老字号存在资金短缺、盈利微薄的情况,该不该引入社会资本,或者谋求上市?

沈健基:引入资本和企业上市,都是一个企业做大规模、融资发展的方法,作为老字号,上市并不是最终使命,而且很多老字号、老品牌在上市过程中处理不当,反而损害了品牌。对于大多数老字号而言,规模不够或者对核心资产、核心股份的把握不够,引入资本搞不好会把自身扼杀在其中。

记者:日本有3146家超过200年的企业,德国有837家超过200年的企业,有些寿司店只有几平米,却可以接待外国元首,这对老字号有什么启示?

沈健基:老字号最重要的是传承,与之相对应的是做精品。日本、德国老字号的背后都是专一、专注,把一件东西做到极致,而且一直坚持下去。

记者:青岛老字号能否团结起来,抱团发展?

沈健基:青岛已经成立了老字号企业协会,至于进一步的合作,因为各家的情况、性质都不一样,还有待协调商议。

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