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2017知名餐厅关店名录:它们为什么死掉?

| | | | 2017-12-12 16:22

年轻消费者正在变得越来越理性。凭借营销噱头只能给消费者带来一时的新鲜感,当这种新鲜感消失的时候,最终还得回归餐饮的本质——产品和服务。比如赵小姐不等位,创始人靠包装炒作一夜成名,但菜品口味差、性价比低,是最为消费者所诟病的地方。


2017年,那些先后倒下的餐厅

国家统计局最新发布的数据显示,2017年1-10月,全国餐饮收入32279亿元,同比增长10.9%;限额以上单位餐饮收入7932亿元,同比增长7.8%。这是2013年以来,餐饮行业收入增速连续第四年超过GDP增速。

从这一点,我们可以说,餐饮行业大有可为。然而,当我们从这些宏观数据上离开,聚焦于每个具体的餐厅时,我们会发现,这一年竟然有那么多的餐厅相继倒下。

1月 茶香书香

2017年元旦,有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布,所有门店暂停对外营业。这个创办于2011年,开张第一个月营业额即达到40万的品牌,至此消失在人们的视野之中。闭店的原因分析中主要有几个观点:推进饮品和小食,偏离以茶为本的轨道;扩张过快;门店选址隐患;团队建设以及成本控制问题。

1月  利苑(成都兰桂坊店)

2017年1月27,利苑成都兰桂坊店宣布关店。这个1973年诞生于香港,号称“成都第一家米其林概念餐厅”的知名餐厅在成都折戟。其公告称,关店原因是严重亏损。有人说,在无辣不欢的成都,粤菜风格不是特别受欢迎。还有人说,太高端、不接地气。消费者吐槽,花了米其林的价钱却没有享受到应有的服务,落差很大。

2月鼎泰丰(来福士店)

紧随利苑之后,2017年2月14日,鼎泰丰成都来福士店被证实关门。这个1972年创立于台湾,吸引众多国际名人、享誉全球的知名餐厅,也倒在了成都。水土不服是主要原因。当地餐饮评论人士称,它对成都餐饮市场不了解,与本土市场互动较少,外界对它的了解和接纳也有限。

2月 水货餐厅(退出郑州市场)

依旧是2月份,郑州最后一家水货餐厅闭店。随后,其官网也宣布停止加盟。这个曾经创下曾创下8个月开店52家记录,红极一时的品牌轰然倒塌。不少消费者反应,门店食材的品质难以保证。供应链不稳定还大肆扩张,结局可以预见。

2月 小猪猪烤肉(深圳福田COCOPark店)

水货倒下后不久,位于深圳福田COCOPark的小猪猪烤肉也被迫关店。据悉是因为表现业绩不佳而遭到商场的淘汰。内参君只想说,偏离本质的创新,就像缺乏内功的习武者,终究是花拳绣腿。

6月 后会友期

2017年2月,曾经在北京高校圈刷屏的众筹餐厅(200万)“后会友期”出现关店风波。6月,部分参与“众筹”的学生将筹款人告上了法庭,怀疑项目负责人财务造假。内参君也曾多次探讨众筹餐厅的风险,创业者拿出少则几千,多则上万元就能成为老板,但美食和餐饮从来就是两码事,没有专业的经营和管理,倒闭是迟早的事。

6月 味千拉面(部分门店)

9月27日味千拉面发布的财报显示,截止2017年6月30日,味千拉面2017年关店数量达到13家,其中上海关闭8家。传统餐饮品牌常青的秘诀一定是创新,关注点放在口味、品质、产品方面,不断推陈出新。

7月 金钱豹

2017年7月4日,金钱豹北京最后一家门店翠微店宣布关门,随后上海的餐厅也进入休业状态。与此同时,有媒体还爆出其拖欠员工工资、拖欠供应商货款、储值卡无法退卡等丑闻。产品质量下降,顾客差评不绝于耳;快速扩张下门店运营水平早已大幅下降;经营模式老化,与市场脱轨;内部管理问题严重。都是金钱豹走到尽头的预兆。

7月 一笼小确幸(上海门店)

2017年7月21日,因此前有消费者出现食物中毒现象,一笼小确幸上海地区所有门店全部暂停营业,线上平台也全部关闭。 之后9月,闭店整顿两个月后,小确幸重新开门纳客,消费者对该品牌好感度大幅下滑。

8月 面包新语(福州、南昌地区所有门店)

根据媒体的公开报道,截止2017年8月份,面包新语关闭了在福州的所有门店。今年年初,其在南昌的店面也全部关闭。面包新语全国布局的持续收缩,很大程度上来自于加盟商的退出。包括对加盟商把控不足,品质出现问题,过于高估市场容量等等状况。

8月 很高兴遇见你(苏州圆融时代广场店)

2017年11月初,有着明星韩寒做背书、主打文艺情怀的餐厅“很高兴遇见你”再次出现在食药局的黑名单。在此之前的8月份,其开业不到一年的苏州圆融时代广场店关门歇业。在短短两年多时间内,这家网红餐厅不仅出现关店问题,还频陷入食品安全、薪资拖欠等负面新闻当中。

9月 小天鹅火锅(成都市区6家门店)

2017年9月,据《成都商报》报道,创立于1982的小天鹅火锅多家门店关门。在成都市区的7家门店中,已关或者准备关闭的店面达到6家。今年也是小天鹅火锅创立35周年,其创始人何永智宣布回归。同时表示,关店是为了打造小天鹅火锅新模式,全面改变经营方式。

11月 赵小姐不等位

2017年11月,网红餐厅鼻祖“赵小姐不等位”位于长乐路的首家店关门。至此,这个因菜品口味差、分量少而被人诟病的上海名店最终倒闭。

倒下的餐厅做错了什么?

除了上述餐厅,沙拉日记、合肥宜芝多、雍裕茗点居茶餐厅(岗顶店)、黄记煌三汁焖锅(松江新理想店)等也先后关店。

梳理完这份名单我们惊奇的发现,除了许多“网红餐厅”的身影外,不少经营多年的老牌餐饮企业,甚至一些国际知名的大牌餐企也出现在了这份榜单之中。失败固然让人痛心,但是痛定思痛之后,从失败中总结经验才是更加重要的事情。

一划餐饮研究中心创始人高书凡曾对今年的阵亡餐厅做了系统梳理,在他看来,这些餐厅的倒闭大概可以分为以下几种。

食安,食安,食安,重要的事情说三遍

食安问题是餐饮企业必须恪守的红线,不管是多大的品牌,一旦触碰将是灭顶之灾。很高兴遇见你出现“老鼠门”、一笼小确幸出现“腹泻门”、味千拉面出现“骨汤门”事件,这些品牌都因为食安问题,小则元气大伤,大则闭店。

2.追求“网红”,脱离餐饮本质

年轻消费者正在变得越来越理性。凭借营销噱头只能给消费者带来一时的新鲜感,当这种新鲜感消失的时候,最终还得回归餐饮的本质——产品和服务。

比如赵小姐不等位,创始人靠包装炒作一夜成名,但菜品口味差、性价比低,是最为消费者所诟病的地方。

还有很高兴遇见你这类网红餐厅,依靠明星粉丝的追捧,急于将人气变现,但欠缺基本功,产品、服务都无法留住回头客,甚至食品安全堪忧,淡出消费者的视野只待时日。

有老板曾在内参后台发表过被称为“餐饮人灵魂三问”的留言:产品好吃吗?服务到位吗?有自己的特色吗?在此与大家共勉。

3.制度不完善、经营管理不当

北京后会友期、广州比逗餐厅、厦门卷福小龙虾……多家众筹餐厅在2017年倒下。其背后,有餐厅管理层的争权夺利、财务信息的不透明、退出机制和利益分配机制的不完善。

众筹模式本身就先天不足(股东众多、管理难度大、风险高),如果后期的经营管理缺乏完善的制度保障,造成的后果就是餐厅难以为继。

4.体系达不到,却急于扩张

品牌的扩张有其内在规律可循。所谓兵马未动粮草先行,只有当人才储备、产品标准化、供应链管理各方面打磨好之后,品牌的扩张才会扎实和稳健。

“如果是加盟,在各地选择加盟商时,要对加盟商的资质进行严格删选,并且要建立相应的产品标准和店面运营手册”大龙燚火锅创始人柳鸷表示。面包新语的大面积闭店潮,与其急于扩张,对加盟商把控不严有着极大的关系。

5.品牌老化,缺乏创新意识

小天鹅闭店,除了成都地区火锅市场激烈的竞争以外,最重要的原因就是品牌老化、缺乏创新意识。

随着90、95后这一批新兴消费者成为消费主力军,他们已经不再满足于传统的就餐模式和场景。新的消费场景、新的就餐方式、新的菜品正在越来越多的占领这批年轻消费者的心智。

如果品牌还固守所谓的“正宗”,不能做出匹配消费需求的改变,只能随着原有客群年龄的增长而变老至死。

6.经营者“三心二意”,资金链断裂

“一些餐饮人做餐饮积累了一定资本以后,会把资金用来投资到别的产业。这种投资如果成功还好,一旦投资失败,就会造成资金链断裂,对于需要现金流支撑的餐饮业来说,这将使得餐厅无法继续经营。”

高书凡解释,“这种盲目、不想理性的投资,也是导致一些餐厅亏损和闭店的原因。”

小结

产品口味差、服务不好、经营不当……好的餐厅总是相似的,倒掉的餐厅则各有各的死法。

虽然开餐厅,没有100%的开店成功率,但基本最无敌。在展望2018的时候,不妨先审视一下自身,我的产品消费者喜欢吗?我的管理制度完善吗?快速开店我的供应链稳定吗?放加盟我的体系完善吗?


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