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串串倒闭潮即将来临!有4种店活不到明年年底

| | | | 2017-12-15 14:34

串串为什么走红?与其本身所特有的品类基因不无关系。相比于其他品类,串串的投资成本更低、风险更小。从几平米到上百平米,少则三五万,多则二三十万,都可以经营起一家串串店。“技术门槛也很低。”袁记串串香总经理杨良军表示,菜品洗干净、串好,准备好锅底和蘸料就可以了。整个过程不需要专业厨师操作,非常容易上手,员工只需要短期培训就可以上岗。


如同2014年的啤酒炸鸡,2016年的潮汕牛肉火锅一样,每过一段时间,就会有某个品类成为餐饮行业的新风口。这一次,轮到了串串。

01

风口上的串串

串串究竟有多火?从一些数据上可见端倪。从2016年下半年开始,在串串的发源地成都,以遍地开花的“小郡肝”为代表,串串店面呈现爆发式增长。

根据中国餐饮报告(白皮书2017)发布的数据,2016年底成都串串香店铺数量达2884家,较年初时的2235家增加649家,增幅达29%。

如今,截至2017年12月13日,在大众点评成都站搜索关键词“串串香”,共有4784个搜索结果。其中,仅“小郡肝”的搜索结果就达1073个。

不仅是成都,串串的火热正在向全国蔓延。在西安、北京、重庆等多个城市,每天都有新的串串店开业,新的品牌诞生。

“今年,全国各地向我们咨询加盟事宜的商家比去年多了大概20%~30%”。经营串串品类21年,目前在全国拥有400余家店面的袁记串串香总经理杨良军说。

串串为什么走红?与其本身所特有的品类基因不无关系。

相比于其他品类,串串的投资成本更低、风险更小。从几平米到上百平米,少则三五万,多则二三十万,都可以经营起一家串串店。

“技术门槛也很低。”袁记串串香总经理杨良军表示,菜品洗干净、串好,准备好锅底和蘸料就可以了。整个过程不需要专业厨师操作,非常容易上手,员工只需要短期培训就可以上岗。

而且,品类认知度高、市场教育成本低。 有品类,无品牌。红料理品牌总监赵蓉说,成规模的、具有一定影响力的品牌并不多。也鲜有老牌、有根基的餐饮集团介入。

02

火爆背后的危机,4种类型的串串店将倒闭

虽然火爆的趋势仍在延续,但内参君发现,一些地方的串串店已经开始倒闭。西安“串串餐厅”,“玉林串串香”天津地区门店,深圳“飙锅串串”福永店,重庆“七里香串串”……

甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”,“武汉60%串串店倒闭”的消息。

以郑州市场为例,鸿茂斋火锅总经理杨珂进行了分析,2018年将会是各种串串店大爆发的时期。但明年年底左右,将会出现一波闭店潮。

就如同每一次品类热潮过后,都会有一批店面倒掉一样。内参君采访的多位老板都表示,串串热潮同样如此。

那么,哪些类型的店面会在竞争中死去呢?

1、认知错误型

错误点:仍然把串串当作土气、低档次小吃来经营

“串串最开始的确是很土、档次很低的小吃。在我小的时候,串串还是那种骑着三轮车,放一个蜂窝煤炉子沿街叫卖的形式。”冒椒火辣创始人菲比说。

后来,路边摊、夫妻档取代了沿街叫卖。再后来,装修精美的街边店铺大量出现,并且有统一标准、统一操作要求的连锁品牌开始出现。现在,很多串串品牌已经走进了商场、购物中心。

如果仍按照原来那种方式经营串串,在消费升级的大趋势下,很难在竞争中存活下来。

2、产品不过关型

错误点:锅底重复多次使用、菜品不新鲜、口味差

红料理品牌总净赵蓉表示,串串内在的门槛,是对食材新鲜度、锅底的要求很高。相应的,对人工、工艺、产品供应链的把控就必须严格。

以红料理为例,早在只有四五家店的时候,就建立了3000平米的中央厨房式加工中心。虽然现在已经发展到了13家门店,但锅底的骨汤,仍然需要每天进行四五个小时以上的现场熬制。

单单从工艺上来说,虽然也有浓缩、冷冻的技术。但是这种方法做出来的汤底口味较差,远远比不上现熬。赵蓉解释道,再比如,一斤菜穿成多少串,多久更新一次,这些都考验内功。

3、毫无特色型

错误点:一味模仿和抄袭、无记忆点

在付小姐在成都品牌创始人李星星看来,因为串串品类非常容易被模仿和抄袭,所以目前同质化非常严重。

但是,一味的模仿别人只会被淘汰,只有不断的创新、做出一定的差异化才会被消费者接受。

比如,大家都在强调正宗四川味、主推辣锅和骨汤的时候。成都钢管厂五区小郡肝串串香在昆明地区推出了牛油黑砂锅底,非常受当地人的欢迎。

再比如,大多数餐厅的小郡肝用鸡胗、鸭胗的时候,渝味辣铺则采用鸽胗。无论是产品、服务、环境或是任何一个关乎消费体验的环节,做出差异化和特色才能够吸引消费者。

4、加盟不规范型

错误点:缺乏标准和体系、加盟店水准参差不齐

“成都这边很多串串企业其实是倒在了连锁和加盟上,而不是产品和口味上。”袁记串串香总经理杨良军说。

他认为,加盟商资质的审核,门店装修标准、服务标准、产品标准的制定,区域市场的督导制度等等,是一个完整的体系。很多企业没有做好这些方面的准备工作就急着放加盟,结果肯定会一片混乱,最终对品牌造成损伤。

以袁记串串香为例,无论有多少人求加盟,每个月最多发展10~15家。因为超过这个数量,管理就跟不上。在产品上,主要菜品、锅底都由总部统一供应,保持各地口味稳定。

03

|小结|

找风口、跟潮流,本身没有错,因为风口和潮流往往意味着巨大的机会。但是,如果盲目跟风,缺乏自己的思考和想法,往往会沦为市场的牺牲品。

如今,串串的风口已过,不妨提前思考:大浪淘沙之后,我能活下来吗?


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