关掉20家萨拉伯尔千平店，和女儿开300平小萨小店

在20多年前就风靡京城的萨拉伯尔，曾是京城高档韩餐的代表，在上世纪90年代，它的客单价就超过了100元；鼎盛期它在全国各地开了20多家店，每家店面积都在千平以上，日流水十几万是再平常不过的事情。

但是时代变了，萨拉伯尔也开始改革，曾经开店面积“低于两千平米不考虑”的思想丢掉了，“大店小众”化的模式也不要了，甚至，韩餐这个品类也逐步改变了……

萨拉伯尔“生”出了一个全新的品牌——小萨BBQ新一代炭火烤肉。不过，这个“孩子”主做中国料理，还只准备开二三百平米的小店。对了，它还是半自动的，不，是“半”自助的！小萨虽然是个“富二代”，但还是挺能干的，300平米小店只用10个人还玩得挺转。

近日，职业餐饮网记者就到一个小萨门店去探访了一下，并请“小萨之父”——萨拉伯尔创始人之一李嘉惠讲了他们的转型与创新。

转型，千平米大店能关就关

萨拉伯尔的成长史，就是中国改革开放以来餐饮行业的发展史。

在上世纪90年代初期，逐渐可以“吃饱”的中国人开始萌生“吃好”的愿望，从事餐饮工作的李嘉惠和因工作关系经常出国的妻子感受到了这一点，于是他们与韩方合伙人在90年代初共同创建了萨拉伯尔——京城首家合资韩餐品牌。

萨拉伯尔主打韩国宫廷菜，尽管刚开业时只有30多个菜品，但由于提供了一种在当时大家几乎从未有过的用餐体验：与中国有所区别的饮食文化、具有表演性质的韩式服务、少见的烤肉方式、以前没听说过的72小时排酸牛肉……

物以稀为贵，萨拉伯尔一炮而红，成了排队消费的旺店。客单价不低，再加上国际规范化的管理，逐渐成为高端餐饮的一个代表。最风光无限时，萨拉伯尔在全国各省会城市全面开花，每一家生意都很不错。

国八条后，高端餐饮生意下滑，纷纷谋求转型。那段时期，萨拉伯尔在各地的店正好陆续房租到期，考虑到未来的发展，他们就没有再继续签约，而是顺势将到期的店关停。到了现在，萨拉伯尔在全国只剩下7家店，其中北京两家。

六年前预判：人口拐点将影响餐饮行业

其实，早在2010年，李嘉惠就敏锐地感觉到中国要出现人口拐点，这将影响餐饮业之后的发展。

当时他发现，原来农村比较穷，年轻人为了谋生就外出打工，不少人选择了到餐厅工作；但是现在农村逐渐富裕了，开始了人口回流；而中国的人口增长率越来越低，社会对劳动力的需求依然很高，由于餐饮是个勤行，所以很多年轻人根本不想干餐饮。

照这样的趋势发展下去，干餐饮就必须面对一个趋势——招不到那么多合格的服务员，工资也会越来越高。店越大，需要的服务员越多，人力成本经营占比就越高。

三大亮点，让小萨轻松控制成本

从2016年8月创建，小萨已经开了两家直营店，经营状况良好，并且在今年的3月份和5月份会有两家新店相继开业。

作为目标直指中国料理的小萨，李嘉惠认为它有三个亮点：

1、300平店只需10个人

早在2012年，李嘉惠到欧洲考察，对德国一家餐厅产生了兴趣。这家店只有85个座位，顾客经常排长队，但餐厅只有4个人，厨房两名，前厅两名。厨师会把做好的菜品端到顾客面前，每个人的腰里都围了一个子弹袋似的多功能腰包，pos机、计算器、找零的硬币……随时可以点单、结账、开票。

李嘉惠本来就是从厨房干起、继而做过餐饮业各个位置，他觉得这家餐厅的用人方式可以借鉴性，于是将这种方式用到了小萨的经营模式上。

小萨的模式不同于之前的韩式料理，不同于大众烧烤，也不同于中餐，更不是普通的自助餐。它采用套餐式自助的模式，将点单与自助相结合，三种档次套餐任选，食材一部分由服务员送上，一部分顾客到自助区自取，在套餐范围内，两种均数量不限。这种模式，更像是一些高档的日式餐厅模式，但在人员的配比上有很大区别。

一般来说，面积在300平左右的日本料理店人员共20人左右，而300平米的小萨所有人加起来只有10名。包括：厨房4名，洗碗1名；前厅4名，经理1个，取消了收银、吧员、传菜等岗位。

在小萨餐厅，300平米是这样划分的，自助区40平米，厨房配菜去50平米，共有118个座位，服务员对餐桌提供一对一的全程服务。现在小萨正在积极推行无现金消费，有了这个前提，10个人尽够用了。

2、专利烤炉，成本是传统烤炉的1/8

要做新一代烤肉，烤炉是最关键的，这次他们用的是自己研发了4年才成功的美拉德烤炉，并且成功申请了专利技术。

在科学界有一个名词叫美拉德反应，能让烧烤的食物更美味，尤其是烧烤肉类时，对肉香味物质的形成起了重要作用。小萨的美拉德烤炉是从第7代时投入使用的，现在已经升级到第9代。

美拉德烤炉利用了过去人们使用的煤球炉火的原理，烤盘加了凹凸槽和底部斜面设计，烧烤中产生的多余油脂和杂质会分解流入旁边的油盒中，大大减少了油脂的摄入。 

但对餐厅来说，美拉德烤炉最可贵的在于它的成本优势： 7块生炭可充分燃烧8个小时，能用4次。供8个人同时使用的大炉， 2个小时成本只要1块钱。而一般其他烤肉炉的成本应该是美拉德烤炉的8倍以上，成本在10元左右。

3、通过大数据减少原材料浪费

小萨的店内不设厨师岗位，厨房只有配菜功能，每天都由自己的加工配送中心往店里配送半成品。这些半成品冷链存储，能保持48小时，每天停止营业后都进行及时盘点，从而决定第二天配送的各种食材数目。 

这里面包含了大数据的能量，也一定程度上解决了自助餐原材料浪费的顽疾。

放手女儿经营，年轻人更懂年轻人

小萨的目标客群是年轻人聚会和家庭小型聚餐，所以在经营上，李嘉惠放手让女儿李丹去管理，争取打造出时尚的感觉。

1、后现代化工业风装修，更时尚、年轻化

小萨的装修是李丹一手打造的后现代工业风。李丹曾到英国留学七年，有着骑摩托、骑马、滑雪、开飞机等个性化爱好，所以顾客会发现，餐厅展示区除了常见的微信照片打印机、巧克力喷泉外，还有一台真正的哈雷摩托车，哈雷的迷弟迷妹们可以来玩了。

2、细节中充满了年轻人喜欢的小心机

烤肉的餐桌桌面是透明的玻璃，下有抽屉，里面装着早已摆好的各种餐具，但最妙的是专门空出一个位置方面方便顾客存放手机，这个小区域叫做“手机停车场”；在店门口的展示区域，还专门幽默地展示出一桶“脂老虎”来让大家看看从专利烧烤炉中接出的分解油脂，直观感受小萨烤肉的健康。

3、通过微信等网络，增加客户粘性

小萨的后台服务极其个性化，随时保持聊天的水准是小萨服务员们的基本技能。比如他们的11个微信群，只有两个人“兼职”管理，不到半年时间就吸引上千名会员，时不时组织一些群内的、户外的活动。于是，这些会员中的近1/3干脆直接交了会费，充了餐卡，成了实实在在的忠实用户。