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天价菜?不好吃?明星餐厅“黄粱一孟”究竟是怎么黄的?

| | | | 2018-12-13 09:29

2017年6月,孟非接受采访时说,“付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。”一石激起千层浪,加上有直播主去探店,网友对“价高”有更直观的印象,“黄粱一孟”的生意并不好。2018年初,“黄粱一孟”开始降价自救,接连推出各种优惠套餐,如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等,但效果有限。

12月3日,由黄磊和孟非合开的“黄粱一孟”火锅店宣布闭店。这触发了一个老话题再度热议:明星开餐厅靠谱吗?网红餐厅能活多久?

网民对这事的看法大体如下:菜价太贵,收割粉丝,早该倒闭。

但外行看热闹,内行看门道。抛开情绪,内参君带你理智地分析下“黄粱一孟”怎么黄的。

先来梳理下时间线

2016年9月,南京黄孟餐饮管理有限公司注册成立,注册资本600万元,法人代表余嘉仪。黄磊直接持股45%,为第一大股东,而孟非则通过间接持股占约35.28%的股份。

2017年4月,“黄粱一孟”火锅店在南京德基广场开业,不久就因价格贵登上微博热搜。

2017年6月,孟非接受采访时说,“付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。”一石激起千层浪,加上有直播主去探店,网友对“价高”有更直观的印象,“黄粱一孟”的生意并不好。

2018年初,“黄粱一孟”开始降价自救,接连推出各种优惠套餐,如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等,但效果有限。

2018年12月,南京德基店关闭,宣布会回到重庆升级,并于明年5月在重庆开业。

再来看看“黄粱一孟”运营上都犯了哪些错

顾客一句“不好吃”,餐厅就被判了死缓

翻看点评、微博上的评价,“黄粱一孟”的不好吃“有口皆碑”,这对餐饮企业来说是致命伤,即使有粉丝因明星光环来一次,但没有回头客肯定无法长久。

“天价火锅”的标签一贴上,就撕不下来

开业时一盘毛肚198元,人均消费300+,让“黄粱一孟”贴上了“天价火锅”的标签,即使后来降价自救也于事无补。

虽然黑红也是红,但用在餐饮业,顾客可不会傻傻地掏自己腰包去虐自己的胃。

怼顾客一时爽,营收火葬场

菜品贵简直是明星餐厅的通病,虽然经常被吐槽,但很少见到有明星回怼的。这年头餐厅变着花样讨好顾客还来不及,孟非那一通言论可是直接得罪了顾客。

明星做餐饮都是自带流量的,可这也容易让餐厅、品牌还不成熟时就暴露在公众眼皮下,一旦有了负面,后面花十倍力气也未必能弥补。

除此之外,“黄粱一孟”还有些看似不起眼,但实则很关键的问题。

比如,花了200万装了新风系统,为了让顾客吃完火锅身上没味。这固然是从顾客角度出发,但事实是,顾客无感。

内参君翻了点评上千条评论,寥寥几个有提到“衣服上无气味”。所以,餐厅的设计需要真的找准顾客需求点,不能变成自嗨式。

再比如,为了说明食材新鲜,“黄粱一孟”宣传食材都是来自重庆。当然,现在食材升级,不是直采空运都不好意思说,但只有一家店,这就不得不考虑成本了。

基于以上,“黄粱一孟”在食材供应链管理、菜品研发、空间设计、成本结构等一系列关键点上,都有或多或少的问题。

再加上明星效应发挥了负面作用,引流变引雷,“凉凉”也不难理解。

餐饮业的门槛在“门内”

入门容易,活下去的门槛很高

“明星效应对开餐厅是很好的加持,但未必是最好的选择。”

每个吃货心中都有一个餐馆梦,热爱生活的明星们也不例外。开一个属于自己的餐厅,在自己的地方招待朋友的同时,传递生活理念,“低成本”享受做东的体验,是包括明星在内的很多人的情怀。

但做明星和做餐厅是两码事,明星效应对开餐厅是个很好的加持,但未必是最好的选择。

孟非黄磊的“黄粱一孟”,张嘉佳的“卷福”,韩寒的“很高兴遇见你”,我几乎都去过,基本探店一次之后就不会去了,除非产品和服务体验做得极好。

比如徐峥在上海有家奈良本寿司店,店里一共只有十几个座位,需提前预约,日本寿司专家亲自主理,顾客围坐一圈,可以一边欣赏操作台内师傅的手艺,一边享用最新鲜食材制作的寿司料理。

很多人把开餐厅看作是低门槛的行业,其实餐饮业的门槛在门内,也就是说入门容易,进门之后才发现真正做好,或者是活下去的门槛很高。从产品、选址、装修、供应链到后厨、前厅管理、服务等是一个系统工程。

而且餐饮是一个“勤”行,非常讲究现场管理,很多老板是从早到晚都在盯店,一年到头都在巡店。即便如此,很多餐厅还是往往因为一个漏洞就导致不盈利甚至关店,比如食品安全问题。

很多明星是甩手掌柜,同时又没有找到得力的店长,加之经营模式太传统,就导致很多明星开餐厅看起来像“玩票”,最后以失败告终。

《中国餐饮报告2018》显示去年的关店率是91%,一边是洗牌相当激烈,一边是前赴后继,这就是这个行业目前的特点。

明星开餐厅也是如此,一波退去,总有一波又起,加上近年来很多餐饮主题的明星综艺节目,比如《中餐厅》,让很多明星对开餐厅依然抱有兴趣。

也有很多专业级的明星选手做得很成功,比如最近吴尊、吴建豪做的汉堡和烘焙品牌就在做升级,林依轮的“饭爷”也风生水起。

做出“饭爷”的林依轮

背后下了多少苦工

林依轮创立“饭爷”,并不是甩手掌柜,而是把绝大部分精力放在品牌运营上。

做产品,“我凌晨起床试吃,1点半、3点半、5点半、8点半,在正式投产之前调试了4次”,“做‘饭爷’4年,我胖了20斤,‘工伤’!”

做管理,“创业之初我就报了五道口金融EMBA,在读硕士。现在产品、品牌、战略……都是我在做。”

从明星跨界餐饮,他最大的感受就是做餐饮永远不可能游刃有余。

即使是这样百分之二百的努力,林依轮也曾“撞得一头包”。但从明星思维,转变为企业家思维,才让“饭爷”成为目前硕果仅存的几个明星餐饮品牌之一。

“黄粱一孟”说要闭关升级

明年在重庆开业

内参君很好奇为什么去重庆,虽然在南京也没积累下多少顾客资源,但重庆可是火锅品牌聚集地呀。

搜索之后,发现些有意思的线索。比如,孟非的小面法人代表变为李德建了。

谁是李德建?德庄火锅集团董事长是也,同时还是西部餐饮创投发起人之一。在2018年5月,他在“2018重庆新零售食界千人峰会”开幕致辞中,隆重欢迎孟非携小面回老家。

这次孟非是不是要将“黄粱一孟”带回老家,还不得而知。但当明星跨界开餐厅,水土不服时,向餐饮老炮取取经,也是好方法。

毕竟,成功从来是系统的成功。


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