卖掉经营十年的20家店，厚贞把牛舌做出了10种不同的极致美味

「 万千食材里，只取一种至爱 」

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每到一家餐厅，阿布除了吃，还喜欢观察旁边桌进餐的样子，每个人对食物的态度都不一样，很有趣：

有些人对食物的欲望不强烈，吃什么都还好，填饱肚子就行。

有些人则把进餐视为一场旅行，风景藏在唇齿间。

对食物来源要求高就不说了，食材的烹饪时间更是精确到秒，还得配上合适的餐具，才愿意开始精致的一餐。

人与食物的关系电影，时刻都在餐厅上演。

这其中的趣味和玄妙，不止吸引了阿布，也让许多餐饮行业创始人以此作为初心，寻客人偏爱，炮制出一波又一波美食。

就拿烤肉来说吧，平常我们也就肥牛肥羊蔬菜烤一烤，但你能想到，口感无敌好，却非常小众的牛舌，也能作为主打食材，出现在烤炉上么。

这个想法不是凭空出现，而是因为，喜欢吃牛舌的人很多，懂它的人，却很少。

魔都的厚贞牛舌烧肉，就是这样一家以牛舌为主打的烤肉店。

在这里，牛舌才是绝对主角，薄切、厚切、角切......10种以上花式切法，只有没吃过和吃不腻两种选择。

喏，可不是光我一人喜欢，大众点评上满满五颗星，全都是吃货们扎扎实实吃出来的。

能让牛舌华丽变身，这样看来，厚贞的选材眼光着实狠且独特。

而创始人孙西洪说，等到厚贞，他用了足足十年。

曾经，做餐饮对于从农村出来的他来说，只是一种生存方式。但在这个行业越久，他越发现，食物代表的往往是一个人的生存态度。

跟阿布一样，他也很喜欢观察人与食物的关系，这让他逐渐迷上做餐饮。

做餐饮是众所周知的累，还是学徒的时候，孙西洪早起贪黑，双手也因为长期洗洗切切，过早地粗糙斑驳。

但因为喜欢，他从来没想过放弃，累到崩溃的时候，咬咬牙，又是一天。

后来他成为了厨师长。而心里的梦想也逐渐从朦胧到清晰：要打造一个属于自己的餐饮品牌。

到2008年，他认为工作积累已经足够，是时候把梦想拎出来晒太阳了。于是便与弟弟一起，开启创业之路。

开店很重要的一点，就是合理分工。兄弟同心，更加其利断金。

孙西洪内敛细心，本身也爱吃，埋头研发新菜最适合他。而弟弟外向，开拓市场选择店址，都可以放心交付。

因为孙西洪之前的工作关系，从08年到16年，他的创业内容都与烤肉有关。

创立过3个餐饮品牌，店铺也大大小小开了20多家。

在别人看来，这已经很不错了。但他总觉得，这些店都差了那么点意思，非要说一个词，那大概就是投契。

于是他开始旅行，边走边吃，从国内吃到国外，想在不同城市和国度的饮食里，寻找灵感。

有一天，他突然想起以前老板说的一句话：“为什么那么多顾客喜欢吃牛舌？”

孙西洪知道，牛舌是至上美味，但这份食材在许多烤肉餐厅里，总是不起眼的配角。

对啊，大品类的餐饮，其实很多人都在做。那为什么不把小众的单品抽出来，作为店铺主打呢？

而牛舌这种食材，认真起来能有无数种精致的吃法，爱的人多，懂的人少，在上海餐饮圈正好是空白。

在无人之境开始，最好不过。

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既然决定了，就破釜沉舟。

孙西洪把之前创立的品牌全部转让。请来拥有丰富经验的运营和市场负责人，全力做厚贞。

厚，仁者也；贞，智者也。这既是店铺的名字，也是他们兄弟的真实写照。

以认真谨慎之心，寻精尖食材，再用经验与沉淀，呈出最好的食物。

所以在开店之前，他们花了一年半的时间做市场调查。

以前吃过的烤肉店，全部仔细吃一遍。上百家走下来，配料里盐糖姜蒜等各种配比，孙西洪一口就能尝出个大概。

科尔沁大草原上的牛，食天然草木，自由又健壮，肉里散发青草香，非常迷人。

那么就远赴内蒙古，把它们统统定下来。

牛舌最好吃的精华在舌芯，牛舌越大，舌芯分布越广越Q弹。

那么店里，就只用三斤以上的牛舌，保证口感最重要。

菜品研发他们大概进行了上千次：

每一把配料，都反复测试份量；多烤10秒与少烤10秒的区别，全部记录在册......最好的烤制时间，就从这几千次试菜中产生。

就连餐具与菜品的搭配，也持续了一个月，不好看的换掉，继续买新的餐具再试。

食之视觉，也是重中之重啊。

而关于店铺的呈现，也是兄弟俩琢磨很久，并亲自上阵设计出来的。

既要有烤肉的热烈氛围，也要有足够温暖的灯光，座椅更要柔软舒服，这样客人吃饱了以后，才可以放松地摊在那休息。

客人关注的卫生问题，他们也早就考虑了。超大开放式厨房，厨师现点现切，大噶可以看清楚每一个步骤。

厚贞的每一位服务员，也都培训成“烤肉大师”，经他们手帮忙烤出来的肉，极赞。

终于，第一家厚贞牛舌烧肉，在万全的准备下开业了。

不论工作日还是双休日，厚贞都能让客人心甘情愿排长队，抱着好奇心来，捧着满足的肚子离开。

在这里，牛舌居然有10种以上的切法与吃法，明明是同一个部位，却每一种切法的口感都不一样。

首先推荐的是厚切。

选用舌芯最厚实的根部，每块厚度都超过0.7cm。烤至5、6分熟就足够，筷子轻轻一夹，汁水就迫不及待地溢了出来。

入口瞬间，微烫的肉汁布满舌尖。肉厚却不腻，意外地爽口。

单吃是赏了肉的鲜，蘸酱则风味万千。

角切牛舌比较少见，但食用起来的满足感，是任何一种切法都代替不了的。

滚刀切成三角块，三面加热更均匀。烤至没有血色，滋滋冒油，一口下去，是由内至外的满足感。

牛小排纹理那么美，怎么能错过？

自带的油脂均匀包裹着肉。微微炭香，焦脆油润，吃到完全停不下来。

厚贞生意爆好，但从不骄傲。

孙西洪想要挑选更高级的食材与牛舌搭配，挖掘出它的更高价值。

比如来自云南的松茸，将在7月份登陆厚贞。原始的清甜与来自草原的肉香，会碰触不一样的火花嗷。

生拌牛肉

在未来，孙西洪希望厚贞能在全国开至100家，并为每一个城市都准备一份专属食材。

例如杭州，萃取龙井茶熬煮牛舌好像很不错。而别的城市又会有怎样的花样吃法，敬请期待咯。